تحقیق بررسي تأثير درجه استحصال آرد بر تركيب آرد، خواص رئولوژي خمير و كيفيت نان 11 ص

دسته بندي : دانش آموزی و دانشجویی » دانلود تحقیق
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 20 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

‏302
‏ ‏روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی
‏291
‏ ‏پیشگیری از اتلاف ‏نان و سایر مواد غذایی
‏بررسي ت‏أ‏ثير درجه استحصال آرد بر تركيب آرد، خواص رئولوژي خمير و‏ ‏كيفيت نان
‏چكيده
‏اطلاعات موجود مبتني بر دانش امروزي، قدمت نان را تا 6000 سال قبل ت‏أی‏يد نموده و در بررسيهاي باستان شناسي دلايل غير قابل ترديدي در اين زمينه بدست آمده است. نان يكي از ارزانترين و ‏مهمترين مواد غذايي مورد استفاده انسان مي باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگي در كشورهاي پيشرفته از ميزان مصرف نان كاسته شده است، ليكن نان هنوز هم بخش عمده اي از انرژي روزانه مردم كشورهاي مختلف و بويژه اقشار كم درآمد جامعه را ت‏أ‏مين مي كند (1).
‏تركيب آرد و كيفيت نان همواره تحت تاثير عوامل مختلف محيطي، توارثي و نوع فرآيندهاي عمل آوري مي باشند. از مهمترين فاكتورهاي م‏ؤ‏ثر بر تركيب و ويژگيهاي آرد و‏ ‏متعاقبا‏ً‏ كيفيت نان حاصل، درجه استحصال آرد مي باشد. در اين مقاله ابتدا به تعريف واژه درجه استحصال آرد و روشهاي محاسبه و تعيين آن پرداخته و سپس ت‏أ‏ثير درجه استحصال آرد بر تركيب و ويژگيهاي آرد (خاكستر، رنگ، رطوبت، پروتئين، فيبر خام، چربي، گلوتن مرطوب، عدد رسوبي، عدد فالينگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژي خمير وخواص كيفي نان مورد مطالعه و بررسي قرار گرفته است.
‏
‏مقدمه
‏292
‏ ‏روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی
‏293
‏ ‏پیشگیری از اتلاف ‏نان و سایر مواد غذایی
‏بر اساس تحقيقات و بررسيهاي بعمل آمده، عمده ترين گروه غذايي در ت‏أ‏مين انرژي و پروتئين دريافتي در رژيم غذايي افراد كشور، نان مي باشد (1). بويژه اين امر در مورد اقشار كم درآمد جامعه كه غذاي اصلي آنها نان مي باشد، حائز اهميت است. با توجه به اينكه در كشور ما اكثريت مردم در سطح متوسط و‏ ‏كم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقيقي در رابطه با بهبود كيفيت نان در كشور ما كاربردي و مثمرثمر خواهد بود.
‏كيفيت نان تا حدود زيادي وابسته به تركيب آرد بوده و عوامل متعددي در اين رابطه تاثير گذار مي باشند. در رابطه با ويژگيهاي آرد، يكي از فاكتورهايي كه روي كيفيت نان مي تواند تاثير داشته باشد، درجه استحصال آرد‏ ‏مي باشد. با توجه به اينكه اختلاف قابل ملاحظه اي در تركيب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهايي كه درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ تركيب و ميزان پروتئين يكسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده كه تركيب آرد و بويژه مقدار و كيفيت پروتئين آن از فاكتورهاي عمده در تعيين كيفيت نان مي باشند.
‏از عمده ترين نانهاي مسطح كه در سطح وسيع در ايران پخت و به مصرف مردم مي رسد، ‏ ‏مي توان نانهاي لواش، بربري، سنگك و تافتون را نام برد. در تهيه نان سنگك از آرد تقريبا كامل (با درجه استحصال 98%) استفاده مي شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده براي تهيه نانهاي بربري، تافتون و لواش به ترتيب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% مي باشد كه اين ارقام صرف‏اً‏ بر اساس معيارهاي اقتصادي توسط واحدهاي توليد كننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).
‏درجه استحصال آرد1- Flour Extraction
‏هر چند كه تعريف واژه درجه استحصال آرد در خود كلمه نهفته است، اما اگر در كاربرد اين واژه دقت نشود ممكن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده كه در تعريف اين واژه اغلب مشاهده مي شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهي آرد
‏302
‏ ‏روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی
‏293
‏ ‏پیشگیری از اتلاف ‏نان و سایر مواد غذایی
2- Flour Yield
‏ بجاي استحصال آرد مي باشد (3).
‏نسبت گندم بازيابي شده به‏ ‏‌شكل آرد‏ ‏توسط فرايند آسياب كردن، درجه استحصال آرد ناميده مي‌شود (3). در تعريف ديگر،‏ ‏تعداد‏ ‏قسمتهاي وزني آرد‏ ‏حاصل از‏ ‏آسياب كردن يكصد‏ ‏كيلوگرم گندم‏ ‏‌را‏ ‏در‏ ‏صد‏ ‏استحصال‏ ‏‌آرد‏ ‏ناميده‌اند (2).
‏درجه استحصال آرد ممكن است بوسيله يكي از روابط پنجگانه ذيل محاسبه گردد (3).
‏الف) بر اساس گندم دريافت شده (گندم پاك نشده).
‏100 × ‏ وزن آرد ‏ = درصد‏ استحصال
‏ ‏ ‏وزن‏ ‏گندم پاك نشده
‏ب) بر اساس گندم خشك تميز كه براي عمليات نم زدن و متعادل كردن3- Conditioning
‏ ‏ مورد استفاده قرار ‏ ‏مي گيرد.
‏100 ‏× ‏ وزن آرد ‏ ‏= درصد استحصال
‏ وز‏ن گندم خشك تميز
‏ج ) بر اساس گندم تميز حالت داده شده كه وارد اولين غلتك خرد كننده مي شود.
‏ ‏100 ‏× ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ وزن آرد ‏ ‏= درصد استحصال
‏ ‏ ‏وزن گندم تميز حالت داده شده
‏د ) بر اساس كل محصول بدست آمده از فرآيند آسياب كردن گندم.
‏294
‏ ‏روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی
‏295
‏ ‏پیشگیری از اتلاف ‏نان و سایر مواد غذایی
‏ ‏100 ‏× ‏ ‏ ‏ ‏ ‏ وزن آرد ‏ ‏ ‏ ‏= درصد استحصال
‏ وزن‏ آرد + وزن محصولات جانبي فرآيند آسياباني (خوراك دام)
‏و ) بر اساس مجموع فرآيندهاي آسياب.
‏ 1‏00× ‏ وزن آرد ‏ ‏ ‏ = درصد استحصال
‏ وزن ‏آرد + وزن خوراك دام + وزن مواد باقيمانده روي الكهاي آسياب
‏از مهمترين روشها براي بيان كردن درصد استحصال مي توان به روابط (الف) و (ج) اشاره نمود. رابطه (الف) يك ارزيابي از ارتباط هزينه مواد اوليه و آرد حاصل شده مي باشد و رابطه (ج) كارايي فرايند آسياباني را نشان مي دهد‏.
‏بازدهي آرد بر خلاف مفهوم متداول واژه بازده، بيانگر مقدار آرد حاصل از يك مقدار معيني از گندم نيست، بلكه بصورت مقدار گندم مورد نياز براي توليد مقدار معيني آرد (معمولا يكصد پوند) تعريف مي شود (3)‏.
‏ت‏أ‏ثير درجه استحصال بر تركيب و ويژگيهاي آرد
‏1-4- درصد استحصال و خاكستر آرد
‏با افزايش درصد استحصال آرد مقدار خاكستر آن نيز افزايش مي يابد. زيرا مقدار املاح معدني كه ناشي از حضور لايه هاي بيروني تر دانه گندم است، در آردهاي با درصد استحصال بالا، زيادتر‏ ‏ مي باشد (7).
‏2-4- ‏درصد استحصال و رنگ آرد
‏با افزايش درصد استحصال، رنگ آرد افزايش پيدا مي كند. با توجه به اينكه در آردهاي با درصد استحصال بالا، حضور مواد غير آندوسپرمي بيشتر مي باشد، لذا حضور اين اجزاء باعث تيره رنگ شدن آرد مي شوند. تغييرات رنگ آرد تا استخراج 65% اندك است. مابين 65 تا 70 درصد، رنگ آرد افزايش مي يابد و در استخراج بالاي 75% رنگ آرد بطور فزاينده زياد مي شود (7).