دانلود مقاله فرایند توليد شیر 19 ص

دسته بندي : مقاله » مقالات فارسی مختلف
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 19 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

‏توليد Process
‏در دامداري ها مهمترين نكته بعد از دوشيدن شير خنك كردن و خنك نگهداشتن شير تا ‏حرارت c 5-2‏تا با پايين آوردن دما مانع از تشكيل شرايط مناسب براي رشد و ازدياد ‏ميكروبي شويم . در شيري كه رعايت اصول بهداشتي در توليد آن شده است بعد از دوشش به ‏دليل وجود باز دارنده ها و لاكتنين ميزان total count ‏ميكروبي كاهش مي يابد . دماي ‏بالاي شير موجب افزايش فعاليت ميكروبي و افزايش توليد اسيد لاكتيك و افزايش اسيديته ‏و كاهش PH ‏مي شود كه در نتيجه موجب برگشت خوردن شير مي شود.
‏شير بعد از رسيدن به كارخانه و قبل از تحويل نمونه برداري مي شود و نمونه آزمايش ‏شده و بعد از تأييد ، مجوز تخليه دريافت مي نمايد . سپس شير داخل باسكول تخليه شده ‏و ابتدا توسط صافي پارچه اي و سپس توسط صافي ميكانيكي صاف مي شود تا كليه عوامل ‏خارجي كه احتمال ورود آنهابه شير وجود دارد از آن جدا شوند . سپس وارد صفحات Plate cooler ‏شده و دماي آن تا c4 ‏سرد مي شود و سپس شير خام سرد شده قبل از ورود به ‏فرآيند وارد تانك ذخيره شده و با توجه به ويژگي ها و بار ميكروبي شير بر حسب نياز ‏وارد فرآيند مي شود . شير خام بسته به شرايط نگهداري حداكثر تا 48 ساعت مي تواند ‏ذخيره شود .
1- ‏مراحل توليد شير پاستوريزه:
‏هنگام توليد شير پاستوريزه ، شير خام همزمان با پاستوريزه شدن ، هموژن و خامه ‏گيري نيز مي شود . براي پاستوريزه كردن شير ، شير خام از تانك ذخيره وارد بالانس ‏تانكBalance Tanke ‏شده و با استفاده از پمپ به قسمت بازيافت Regeneration ‏مي شود در ‏اين قسمت با شير پاستوريزه در يك مبدل حرارتي در مجاورت هم قرار مي گيرند و دماي ‏شير پاستوريزه به شير خام منتقل مي شود و دماي شير خام كمي افزايش مي يابد سپس شير ‏خام پاستوريزاتور منتقل شده ، پاستوريزاتور ما داراي سه صفحه و چهار زمانه مي باشد ‏كه شير در صفحه اول تا 0c45‏گرم مي شود سپس وارد سپراتور يا خامه گير مي ‏شود و چربي آن تا ميزان 5/2گرفته مي شود سپس وارد صفحه دوم پاستوريزاتور شده و دماي ‏آن به 0c65-60‏مي رسد و آنگاه وارد دستگاه هموژن مي شود وبعد از هموژنيزه ‏شدن به صفحه سوم پاستوريزاتور منتقل وبه دماي 0c72‏مي رسد سپس وارد لوله ‏هاي نگهداري يا Holding Tiupe‏مي شود و زمان لازم براي پاستوريزاسيون در آنجا سپري ‏شده و در نهايت از شير كنترل عبور 
‏مي كند در اين قسمت چنانچه شير پاستوريزه ‏نشده باشد توسط سنسورهاي بالاي دستگاه دوباره به داخل Tanke balance‏برگشت داده مي ‏شود و چنانچه به دماي پاستوريزاسيون رسيده باشد بعد از عبور از شير كنترل وارد قسمت ‏بازيافت مي گردد و درآنجا دماي خود را به شير خام جديد منتقل نموده سپس وارد سركن و ‏خنك كن شده تا دماي آن به 0c4-2‏برسد آنگاه توسط دستگاه هاي پر كن يا Filler‏پر و بسته بندي شده سپس داخل جعبه هاي 18 تايي گذاشته و آماده تحويل به بازار ‏مي شود .
‏پاستوريزاسيون :
‏پاستوريزاسيون عبارت است از فرآيند حرارتي كه طي آن كليه ميكروارگاتسيم هاي ‏پاتوژن و برخي از ميكروبهاي غير پاتوژن از بين مي روند . پاستوريزاسيون شير به روش ‏مداوم ، High tempratu time short CONTINOUS HTST
‏و دماي 0c72 ‏به مدت 15 ثانيه انجام مي شود . شاخص شيميايي كفايت
‏پاستوريزاسيون شيراز بين رفتن آنزيم فسفاتاز قليايي و شاخص ميكروبي آن از بين ‏رفتن ميكروب كوكسيلا برنتي Coxilla burnetti ‏مي باشد كه اين دو عامل در دماي 0c72 ‏و مدت 15 ثانيه از بين مي روند و همان طور كه گفته شد شير بعد از ‏رسيدن به دماي 0c72 ‏توسط صفحات Plate Cooler ‏تا 0c4-2 ‏خنك مي ‏شود اين عامل باعث ايجاد شوك حرارتي و ازبين رفتن ميكروبهاي نيمه جان مي شود و ‏راندمان كار را بالا مي برد .
‏هموژنيزاسيون:
‏هموژنيزاسيون عبارت است از خرد كردن گلبولها چربي به ذرات ريزتر و پخش آن به ‏صورت يكنواخت درمحيط كه اين عمل مانع از تشكيل سر شير creaming Phenomenon ‏و چسبيدن ‏گلبولهاي چربي به هم مي شود .
‏ماست Yoghurt
‏ماست يك محصول تخميري است كه از فعاليت دو باكتري به نامهاي 
S.thermophilus ‏استرپتوكوكوس ترموفيلوس ولاكتوباسيلوس بلگاريكوس L.Bulgaricas ‏تهيه مي شود براي ‏تهيه ماست شير خام را تا دماي c 090-85 ‏به مدت 30-10 دقيقه حرارت مي ‏دهند تا پاستوريزه و هموژنيزه شود و باكتريهايي كه مانع از فعاليت باكتريهاي مذكور ‏و توليد اسيد لاكتيك مي شوند از بين بروند . سپس به شير در داخل بالانس تانك 1% شير ‏خشك اضافه مي شود تا ماده خشك آن افزايش يابد آنگاه شير وارد تانك مايع زني شده و ‏در آنجا 3-1% و به طور متوسط 5/2% مايع ماست (استارتر) در دماي 0c45‏زده ‏مي شود سپس ماست بسته بندي شده و يا داخل وُت ريخته مي شود و به مدت 4-3 ساعت داخل ‏گرمخانه مي رود دماي 0c 45- 42 ‏تاPH   ‏آن به 6/4 برسد آنگاه از گرمخانه ‏خارج شده و براي مدت 12-10 ساعت وارد سردخانه شده و بعد از آن آماده مصرف و توزيع ‏در بازار مي باشد . اسديته نهايي ماست حداقل 9/0-8/0 در صد و يا 0D 80 ‏است . هر چه PH ‏پايين تر و اسيديته ماست بالاتر باشد ماست ترش تر است.
‏كشت كالچر :
‏استاتر يا كشت كالچر متشكل از دو باكتري S.thermophilus ‏و L.Bulgurricas 
‏است . ‏در استاترهاي مختلف نسبت به اين باكتري با هم متفاوت است در برخي نسبت 50-50 در ‏برخي نسبت S.thermophilus ‏بالاتر و در برخي نسبت ، L.Bulgurricas ‏بالاتر است اگر ‏نسبت S.thermophilus ‏بالاتر باشد اسيديته ماست و حاصل ترش تر است و هر چه نسبت L.Bulgurricas ‏بيشتر باشد ميزان اسيديته كمتر و ماست ملايم تري خواهيم داشت .
‏انواع استارتر :
‏اسيديته كند : رشد اسيديته سريع نيست › زمان گرمخانه گذاري طولاني تر
‏اسيديته متوسط : رشد اسيديته متوسط › زمان گرمخانه گذاري متوسط
‏اسيديته تند : رشد اسيديته متوسط › زمان گرمخانه گذاري كوتاه تر
‏آروماي ويژه ماست تا حدود زيادي مربوط به اسيد الدئيد است كه توسط لاكتو باسيل ‏ها توليد مي شود و در استارتر وجود دارند .
‏تهيه استارتر : پودر استارتر وارداتي است و از خارج مي آيد پودر را به شير مي ‏زنند كشتت مادر ايجاد مي شود سپس آنرا به گرم خانه برده تا اسيديته ‏آن 0D 90 ‏برسد آنگاه از آن براي مايع ماست استفاده مي كنند .
‏انواع ماست : ماست هاي توليد داحد نوشين توس انواع ماست پر چرب با در صد چربي 2/3% ‏و ماست خامه اي با در صد چربي 6% ماست چكيده موسير است كه اگر هدف تهيه ماست ‏پر چرب و خامه اي باشد بعد از زدن استارتر و قبل از گرمخانه گذاري در ظرف هاي or(gr1400-gr100) ‏ريخته و بسته بندي مي شود و اگر هدف توليد ماست چكيده ‏باشد داخل وت ريخته و وارد گرمخانه مي شوند . براي تهيه چكيده پس از بستن ماست ، ‏ماست حاصل را از وت داخل كيسه ريخته و تا 24 ساعت داخل گرمخانه نگهداري مي كنند تا ‏آب آن كشيده و تبديل به چكيده شود آنگاه ماست چكيده را داخل ميكسر ريخته به آن نمك ‏و ساير افزودني ها مثل موسير اضافه مي كنند و سپس بسته بندي كرده و وارد بازار مي ‏نمايند .
‏مراحل توليد دوغ :
‏براي تهيه دوغ ماست و آب به نسبت 55% ماست به 45% آب داخل ميكسر مخلوط كرده و به ‏ميزان 1% نمك و مقداري عرق كاكاتي يا عرق نعنا براي عطر و طعم به آن اضافه مي ‏نمايند آنگاه دوغ را در فشار bar100 ‏بار هموژن كرده و سپس دوغ را در ‏دماي0c 72 ‏به مدت چند ( 5-4 ) ثانيه پاستوريزه مي نمايند آنگاه دوغ را ‏تا دماي 0c 6-4 ‏سرد مي نمايند تا با ياجاد شوك حرارتي كليه ميكروبهاي ‏پاتوژن و مقداري از غير پاتوژن ها از بين بروند و سپس آن را بسته بندي مي نمايند . ‏اسيديته ماست مورد استفاده براي تهيه ماست حداقل بايد0D 80 ‏باشد و دوغ ‏توليدي بايد حداقل 5/3% ماده خشك داشته باشد حداكثر مقدار نمك آن بايد 1% باشد . ‏دوغ ها در سه نوع پالشتي 1 ليتري per ‏پت و دوغ هاي پت cc300‏و 5/1 ليتري توليد مي ‏شوند . براي بسته بندي شيرهاي استريل از بسته بندي هاي هفت لايه پلي پروپيلن